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鱼，我所欲也
一群，一群
悠闲地在清澈河湖中游弋
米，亦我所欲也
一簇，一簇
绿油油地在田野间摇曳
然集二者之大成者
鱼米之乡
借一汪清水汇鱼虾之鲜美
润五谷之麦香
煎炸有时，蒸煮慢炖
一方灶台，四季饭香
文学家口中一缕轻烟
成就一锅好菜
也成全了浮生好时光
老百姓的日子守着山水
琢磨一种风味
倒也成全了最质朴的热望
01
时间与美食相融
成就鱼米之香
八百里巢湖是当之无愧的“鱼米之乡”。长江中下游地区，风调雨顺，季候分明，仿佛这里天生就是汇聚了人杰地灵的聚宝盆。巧妇的门前满是鱼虾地鲜，成就盘中美味便水到渠成。
而巢湖，最有力量的就是时间。不论是四千年前，巢氏祖先隐居于此，还是有史为证，巢湖商时地属南疆，《尚书·仲虺之诰》记载“成汤放桀于南巢”，总面积近800平方公里，蓄水量可达27亿立方米的巢湖，必然都将历史的印记沉淀在了一首首歌谣、一道道菜肴中。在巢湖水面上荡漾开的每一丝烟火气，都氤氲着文化的气息。
银鱼之美 一蛋承之
作为唯一一个坐拥五大淡水湖之一的省会城市，合肥的魅力是独一份的，美味也是独一份的。银鱼、湖蟹、白虾，三者被誉为“巢湖三鲜”；青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼“四大家鱼”，红鲌等鱼类都是巢湖优质鲜群种。千百年来，以湖为家的巢湖居民，自然研磨出了一套既美味营养，又不失鱼虾之鲜的家常地方菜。
银鱼洁白如雪，无骨无刺，味道鲜甜，最适合用来做蛋羹、炒蛋，白虾和螃蟹自身便鲜美无双，更是怎么做都好吃。中国是银鱼的起源地和主要分布区，其中以淡水区域的银鱼最为肥嫩。通体柔软雪白，无刺无骨，尤为适合小朋友和牙口不好的老人食用。
民间流传了一个关于银鱼的凄美传说，从前，水晶宫龙王身边有一对童男童女，男的叫银果，女的叫银花。一日，龙王派它俩到人间查看生物生长情况。在人间，它俩看到人们过着美满幸福的生活，十分羡慕，便偷偷结为夫妻，过着男耕女织、相敬相爱的自由生活。后来，龙王知道后将银果、银花变为全身透明的小鱼，从此只能在浅水处游动。
与洞庭湖银鱼、鄱阳湖银鱼有所不同，巢湖银鱼肉质细腻，洁白鲜嫩，无骨无刺，无腥味。由于巢湖湖区与长江相连的沿岸水温适宜，水草繁茂，为产卵的良好场所。每年二三月产卵孵化的银鱼鱼苗，至5月下旬生长成熟，体长已达10厘米以上，此时便最是美味。1958年在巢湖通往长江口处建造大闸，控制了巢湖水位，使银鱼产量增加。
而巢湖名菜银鱼蒸蛋更是将两大天然鲜物巧妙地结合在了一起。将新鲜银鱼加入精盐、清油拌匀，去腥腌制入味。鸡蛋搅拌成蛋液，撒入精盐、味精搅匀，倒入盘中。“鱼和鸡蛋不能搅和在一起，一个食材有一个食材适宜的做法，人也是一样。”地道的巢湖人都知道，要先烧沸蒸锅再放入蛋液，用慢火蒸约7分钟后才能加入鱼。“最后一把小葱花，讲究的就是恰合时宜。”绿色的青葱铺放在面上，续蒸3分钟，关火却不能急着揭盖，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，还得撒上胡椒粉方能上桌。
一口米饭一勺蛋羹，只要是巢湖边长大的孩子，总忘不了在米饭中寻找银鱼滑溜溜影子的记忆。仿佛香油间有妈妈指尖的温度，而蛋香四溢中不可忽视的那一抹鲜美，又是家乡最骄傲的珍宝。
爆炒白虾 以糖润之
如果要问虾子怎么做最好吃，不同的人总有不同的答案。但说起巢湖的白虾，不用多想，最上乘的答案便是爆炒。烹饪虾最重要的就是火候，嫩不嫩的关键全在这上面。将油烧开，放入胡椒、生姜，爆锅后，先将白虾倒入简单翻炒，紧接着放入辣椒丝，煸炒1分钟。盐、糖、生抽、胡椒、大蒜、葱段提前备好，在此刻同时倒入锅中，只等糖微微上色后，即可出盘。
白虾经过糖色的包裹，色泽鲜红，光泽美观，清爽可口。其本身肉质鲜嫩可口，入口很有弹性，具有独特的海鲜味道，除此之外，还含有较多的蛋白质，营养价值很高，可想而知这一道佳肴在巢湖流域是何等风靡。
暂别鲜香 守得一湖碧水
吃着鱼鲜长大的人，深谙藏于美味中的妙意，也更是感激自然的馈赠。如今，巢湖边的人们，要和这些传承了千百年的美味暂别。
为了让巢湖充分休养生息，十年禁渔也获得了巢湖流域居民的支持。“靠山吃山，靠水吃水，要的是长长久久的保障，而不是这一二十年的逍遥。”受尽巢湖恩惠的人们发自内心地守护着这一片汪洋，即使暂时告别了以往的饮食习惯，却依然众志成城要将这份来之不易的鲜美延续下去。
巢湖十年禁渔，只为守得一湖安澜碧水。鱼虾惬意地在湖水中繁衍生息，而岸边的巢湖人更是自发地守护着这一片宁静。以水为伴，往昔岁月里舌尖美味总少不了湖水的滋养。也正是那些蕴藏着巢湖人对生活憧憬的一口鲜味，让人们更加明白“久久为功”的含义。
02
智慧与生活配比
化作乡愁之味
如果说人的智慧是锁在盒子中的宝藏，那对美食美景的向往，便是开启这把锁的钥匙。老百姓在平凡的家长里短中，琢磨着怎么将手边习以为常的食材做得满口生津，将对家的热爱揉在了每一块面团、每一捧米饭中。
当被这片巢湖水滋养的万物融合，加上智慧与生活的巧妙配比，就如同产生了化学反应，也诞生了让人流连难忘的美味。
泥鳅挂面 智慧成全至味
泥鳅挂面是合肥肥东一道有名的“土菜”，合肥人吃泥鳅早早成为安徽一绝。湿滑黏腻的泥鳅与面条相配，居然也能成全一番混搭的美味，没点生活智慧的人恐怕都做不到，但这却是巢湖流域的代表之作。
老吴在店埠河边开了20年的土菜馆，他透露，做泥鳅挂面，很多人都难在了第一步。“泥鳅自带的土腥味，主要是因为它生长在淤泥中，咱们在清洗方面就要下点功夫了。”如果有充足的时间，最好提前2天就把泥鳅放进干净的水中养着，多换几次水，等到水变得干净之后，就说明泥鳅体内的脏东西吐干净了。
但没有哪一个美食家是不善于思考的，老吴也有自己的秘方。“在面盆里加入清水，再加些面粉，滴上几滴芝麻油，把泥鳅在里面放上两小时，任其吐去污泥，再换一盆清水养着，很快就能清洗掉体内的污物。”此外，他还说一定要去除泥鳅的黏液和内脏，虽然麻烦，但对食材的口感和卫生都很重要。
挂面久煮不烂，泥鳅咸鲜味足，如果在巢湖边的土菜馆，主食端上一盆泥鳅挂面，肯定是席间最受欢迎的菜肴。微辣的味道，鲜浓的汤汁，浸透了劲道的挂面，饱籽的泥鳅，肥美无刺，满足了老饕们最质朴的贪心。
“做餐饮哪有不麻烦的，但每次研究出一个自己的配方或是妙招，就觉得很有成就感。”饮食文化是流域文化中最接地气也最百家争鸣的部分。它与生活息息相关，只要善于发现和研究，每个人都可以是爱美食的文化人。
巢湖麻鸭 成就珍馐名菜
如果说泥鳅挂面是一道游入寻常百姓家的地鲜，那巢湖麻鸭便是穷尽珍馐也要烹饪出的一口浓郁鲜香。用老合肥人的话说，“一锅老鸭汤，那不比港式打边炉鲜得多！”以鸡汤打底佐以鲍鱼、花胶等一种高端食材的打边炉，在巢湖麻鸭面前也成了“不过尔尔”，这怎么能让人不心怀渴望。
巢湖麻鸭的做法有很多，怎么做怎么好吃的秘诀，还是源于食材本身。麻鸭，主产巢湖市各地水网地带，人工饲养历史悠久。在庐江清朝志书上都有所记载，现有年饲养量数以千万只。巢湖麻鸭体型匀称紧凑，生长较快，幼鸭饲养百日以后，即可达2千克多重。最与众不同的地方在于麻鸭肌体皮薄骨细，肉嫩味美，且脂肪适中。别看这只是一只鸭子，既可供宰杀红烧或清炖食用，又可加工制成南京板鸭、无为板鸭、巢湖雪花鸭、和县咸水鸭等大名鼎鼎的菜肴，鸭蛋还能制精品松花蛋。
作为肉蛋兼用型优质鸭种，巢湖麻鸭可以说是安徽省唯一当家鸭种，素负盛名。身为合肥“庐州烤鸭”及“庐江柳风板鸭”的主要鸭源，品种形成有近200年的历史。巢湖麻鸭适应性强，适宜放牧，凡湖泊、河流、塘口等有放牧条件的地方均可饲养。
“庐州烤鸭”在江淮大地的历史悠久，家喻户晓。据合肥市档案馆资料显示，“烤鸭”早在南北朝的《食珍录》中就有记载，朱元璋建都南京后，从凤阳请来善做烤鸭的黄老侃。明宫御厨便取用肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到称赞，即被皇宫取名为“烤鸭”。
烤制巢湖麻鸭同样延续了宫廷挂炉烤鸭技术，使用一种特制大缸，制作“吊炉烤鸭”。烤鸭炉是缸口朝下，缸底朝上，在缸底打上一个洞，洞上面卡上铁钩子，缸内烧上柴火，将清洗干净的鸭子吊在上面，利用砀山梨木来烧烤。在果木炭慢慢地烤制下，50分钟左右，著名的庐州烤鸭便出炉了。随着烤制过程中果木的香味浸入烤鸭中，形成独特的口感。
烤鸭凭借果木炭的加成自是别有一番风味，但巢湖老鸭汤则是讲究“尝全鸭”，即一盆汤由一只整鸭熬制，入口鲜香浓郁，难以忘怀。将老麻鸭清洗干净，取出内脏后先在开水中去除血沫，然后与姜块、葱段一起放入锅中用慢火煨上一两个小时。等到全屋都弥散开鸭肉的芬芳，揭开盖子便可欣赏到一汪黄澄澄的鸭油包裹住的高汤。
美食从来不是独角戏，融八方美味才是阔气的吃法。最常见的便是在老鸭汤中放入萝卜，萝卜的清甜能瞬间将鸭汤的鲜美拉上几个档次。炎炎夏日以萝卜鸭汤解暑，入口温润丝滑，脾胃亦得其乐。巢湖当地的吃法还会泡入馓子，炸得酥脆的馓子浸润浓郁的老鸭汤后香软酥心，油脂的碰撞在口中激荡出千层浪花。然而，最近流行的吃法更是令人眼花缭乱。400多天的巢湖麻鸭搭配天目山笋干、金华火腿等风味独特的辅料慢熬成汤，红枸杞、西红柿点缀色彩，揭盖的瞬间橙黄明亮，暖人心脾。
03
便宜的美味点睛生活之爱
“硬菜”，往往最能代表一个地区的生活水平。富庶之地红烧、油焖必不可少，大部分地区也多淋油呛炒。但要想从四方桌上感受世间温度，体味老城人文历史，“点心”永远是家长里短，走街串巷恒久不变的时光缩影。
八百里巢湖水脉悠长，谁也数不清沿线蒸煮过多少发糕、蒸饺、豆沙包；也没人能理得出锅贴的厚度，豆腐脑的浓度，米饺的鲜香。每一道溢出锅沿的轻烟蒸汽，都是吹响美味的号角声，而每一份在碗碟中整装待发的晶莹食物，始终闪烁着人们对生活的缱绻姿态。
腌菜汁蒸豆腐 一口难忘
安徽省是豆腐的起源地，嫩滑无双且包容万物，仿佛任何食材的风味都能被豆腐完美承接，富含蛋白质又低脂低糖，如宝藏一般闪耀在华夏食谱中。不同于在客家人的饮食中，豆腐的做法大多数都是酿豆腐、煎豆腐，在巢湖，有一种豆腐的做法叫做腌菜汁蒸豆腐，这道菜很好地反映了当地特色的饮食文化。这里几乎家家户户的妇女都会做一手拿手的腌菜，而腌菜被吃完之后可不能浪费，秉着节省的性格，于是就用来制作成这美味的腌菜汁蒸豆腐了，久而久之便成了巢湖区域农家风味菜之一。
冬芥菜腌制一至二年后，自然发酵而腐烂成汁，菜汁似臭实香，风味奇特，且极富人体必需的十余种氨基酸。民间的智慧浑然天成地将其制成了一道佳肴。用芥菜汁与嫩豆腐加上些许辣椒，淋上香油一起蒸。其特点是“闻着臭，吃起来香”。曾有美食大家评价“餐桌有幸吃一口，三年五载没法忘”，与榴莲让人流连忘返似有异曲同工之妙。
相传“和平将军”张治中回乡省亲时，他拒绝盛宴款待，却指定要品尝此菜。奇特的风味不仅蕴含着家乡的人文情怀，也是和平富裕年间忆苦思甜的初心。据说，巢湖流域一些侨居他乡的名人，回到桑梓也念念不忘此菜。这道农家常备的小吃，以家乡之名，入游子之心。
庐江小红头 故事悠长
要说巢湖流域的点心，庐江小红头绝对既有故事又兼具美味。谈及庐江小红头，不是当地人恐怕连它的名字都没听过，然而在当地说起小红头，几乎每个人都能和你聊一聊它的来头。历史考证，这个庐江传统名点的起源可以追溯到清朝，以前原名叫饽饽，又叫油糖烧卖，它曾是清光绪年间的贡品，也是庐江县历史上唯一的宫廷贡品。溯其渊源，已有200余年的历史了。
每个地方几乎都有一种承载记忆的点心，每到腊月，庐江家家户户就忙活开了，传统名点庐江小红头也开始闪亮登场。外形如盛开的石榴花，小而圆，大如钱，正中染一红点，故而得名。咬上一口，甘腴细腻，香甜无渣，唇齿留香，回味悠长。
关于庐江小红头的历史起源，相传与淮军将领有不解之缘。1882年，朝鲜发生“壬午兵变”，淮军名将吴长庆率江淮子弟出征朝鲜。为解决将士饮食不适，吴长庆命令庐江籍厨师陈长宽制作特色面点。吴长庆部下的官兵因常食随军厨师所做的油糖烧卖而食欲大增，体格壮，士气旺，胜利归来，受到了同治帝嘉奖。为谢主隆恩，吴长庆让厨师精制油糖烧卖，供奉给老佛爷品尝，特在其顶端逐个染上了一点红，表示吉祥如意，受到老佛爷青睐。此后，庐江小红头身价倍增，登上了大雅之堂，后来成了贡品，闻名于世。
随着口味的多样化，庐江小红头既可以作为面点蒸着吃，也可以油炸成糖糕带来“糖油混合物”的快乐。然而，不论蒸炸，这都是巢湖流域人民为枯燥生活注入的一抹甜蜜。
苏湾小枕头 团圆之美
圆子，饱含团圆吉祥的寓意。在巢湖市苏湾、柘皋等地，逢年过节，餐桌上常常会有一道别具风味的特色菜，叫“苏湾皮圆”，形似枕头，当地人俗称“小枕头”。做法简单，味却难调。简单地说就是将调制好的肉馅以豆腐皮为外衣，包成5厘米长、2厘米宽的肉卷，下锅高温油炸至金黄，捞出淋上酱汁。
但看着厨艺精湛的老师傅制作伊始，面前就摆放好的一二十个调味碟，敬畏之心油然而生。“小吃才不能马虎嘞，姜末葱段都有比例，肉要‘肥三瘦七’，料酒、精盐、味精、湿淀粉、鸡蛋搅匀上劲，做成馅料还得加入米泡、馓子，口感才会更好。”
苏湾皮圆历史悠久，传说朱元璋带兵打仗到巢湖北岸，为节省时间，将当地的搓圆子，改用豆腐皮包裹，用来犒劳有功将士。后来巢北民众也效仿制作。以色泽金黄、外绵软耐嚼、内鲜嫩幽香而著称的苏湾小枕头，也成了湖畔居家风味菜品之一。
合肥人对生活的热爱，撒进了一日三餐的每一个角落。曾有作家写到在巢湖周边随意找一家早茶店，“里面都是人声鼎沸，天南海北的人们在这里吹牛摆龙门阵。”仔细听他们在谈论些什么，一定少不了佳肴中的千秋，更少不了对生活的热爱和对家乡的眷恋。
江淮晨报全媒体发布中心出品
合肥报业全媒体记者/孙皞乾
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原标题：《文化合肥│一口巢湖味 难忘鱼米乡》
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