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人们普遍有一种误解，认为一杯酒或者一杯咖啡的味道是物理性变化的产物。即便是两个人喝同一杯酒，他们所品尝到的东西虽然是一样的，但是所体味到的味道却不一定相同，如果让他们将味道用文字描述出来，结果可能完全不同。
每个人的味觉都是不一样的，然而，从某种程度来说，味觉是可以被训练出的。在我对精品食物的研究过程中，我发现了一个问题：如果我们不知道该怎么形容一种味道（或者说我们之前从来没有尝过某种味道），那么这种味道真的存在吗？如果你对某种味道非常熟悉，那么这会不会影响你对其他物质的感知呢？
还记得第一次尝到咖啡时令我彻底颠覆的味道，那是一款埃塞俄比亚哈拉尔 Blue Horse。我从未品尝过如此丝滑、鲜活、辛香、甘甜的咖啡。那杯咖啡很浓，所用的粉量一定超出了正常的量。冲泡的时间大约为 35 秒。这是 12 年前的事了，如果现在我再喝到那样一杯咖啡，我会因咖啡师水平太差而不屑一顾。因为在如今，这样酸甜的咖啡只配用来当做牛排酱汁。这是直接、不修边幅的口味，和现在意式浓缩咖啡精良的品质相比，简直是天壤之别。从那时起，我开始去尝试了解咖啡的口味。
当咖啡的烘焙方法和冲泡比例刚刚发生改变时，那时的味道我并不喜欢，因为这和我记忆中的口味差别太大。直到我开始尝试杯测，接触感官评测时，我才真正理解了咖啡口味的复杂与奥秘。用固有理解感知口味让顾客为更高价位的精品咖啡买单似乎一直都不容易，因为咖啡的化学特质非常复杂，人们总是用固有的概念来理解咖啡的味道，而不是仅仅依靠某个化学元素。这是需要时间来训练的，包括对于咖啡的酸度、香气和其它特性的认识，未接受过训练的人，他们只能说出类似甜的、酸的、苦的、味道浓烈、很顺滑、有果香味、有泥土的味道，或者是“这让我想起 ”等感觉。味觉的进化如果再做一杯十年前的埃塞俄比亚哈拉尔咖啡，还会那么美味吗？难道我们的味觉在短时间内进化了吗？没有，是我经历得多了、品尝得多了，对世界的认知发生了变化。
如果你有一家咖啡馆并且想要改变咖啡制作的标准（比如引进新的烘豆方式、使用不同的萃取方式），店里的老员工和老顾客都可能不喜欢这个变化。解决的方式就是重新雇一个员工。那难道说想要推行新的咖啡制作和品鉴标准，我们就必须淘汰一批咖啡师和咖啡厅经营者吗？当然不是，关键在于求同存异。十几年前的那杯埃塞俄比亚哈拉尔并不是品质不好，如今咖啡的品质未必比过去高出许多，只是新的观念占据了市场主流，而且咖啡的世界日新月异，而每个人都有喜欢不同东西的权利。根据顾客的需求来改变质量在我看来，精品咖啡以及一切精品美食都应以品质而非数据为导向的。新的研究、教育和技术会带给人们对品质和口味感知的改变。你也许会说，品质就是一种文化，你追求它是因为你相信它，你喜欢它，并非它所带来的财富。
我认为每一位精品咖啡生产者都应认识到这一点，并从顾客的角度来衡量品质，制定标准。这样，高昂的价格也会变得合理，新的技术和冲泡方法才能被接受与应用。
对于精品咖啡厅经营者来讲，你面临的最大难题便是怎样让你的顾客相信你的咖啡是精品咖啡，他们为什么要花更高的价钱来买这杯咖啡，因为每个人对口味的感知方法都是不同的，你认为的高品质他们未必赞同。咖啡、味道和声音让我们将味道和声音联系起来。在喧闹的咖啡馆里通过仔细聆听而辨认出某一种声音，当然声音越独特，就越容易找出来——独特是相对于其他普通声音而言的，或者你对它很熟悉，就像我们很容易从人群中听出我们朋友的声音，因为我们对他们已经很熟悉了。当你走进一家咖啡馆并且闭上眼睛，你能数出有多少人在讲话吗？当然，你可以很容易辨认出你朋友的声音以及那些口音很重或者音调很高的人的声音，然而你总会遗失掉某些声音。如果你和这家咖啡馆的所有人成为朋友，我相信你一定可以辨认出更多的声音。
要点就在这里：除非你对这家咖啡馆本来就很熟悉，不然你就很难知道房间里究竟有哪些人。这就像你认识越来越多的人，你的认知也随之增加，你会渐渐发现，曾经你的那些朋友有的很差劲，有一些很安静，还有一些人品非常好。同样，咖啡也是如此。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
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